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食べこぼしのシミ (2012-11-29 19:18:42)
〜食べこぼしのシミ〜
食べこぼしのシミにはタンパク質を含むものがほとんどです。(><;)
タンパク質は触ると
生地に硬さが残る
透かすと透明に見える
これらの特徴があります。
作業工程は・油ジミの除去→水溶性のシミ除去→タンパク質の除去→黄変処置。この手順でおこないます。
油ジミと水溶性のシミを除去した後、残っているのがタンパク質のシミです。写真では見えずらいですが、かなりくっきりと残っています。
タンパク質は酵素で除去していきます。水分と温度と時間この3点を気を付けながら作業をしていきます。
きれいにタンパク質のシミが落ちました。
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